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真空調理では、高温加熱調理をしないので下処理の時点で高温加熱殺菌処理を必要とする食材は慎重に下処理を行った後冷却しフィルムに詰めます。
（120℃4分以上の殺菌時間が必要なボツリヌス菌芽胞は下処理の時点で高温過熱をします。ボツリヌス菌は土壌中に生息し偏性嫌気性細菌（真空状態で生存）です。香辛料を（コショウ等）使うローストビーフ等は表面を高温でローストしてから使います。）※表-1参照
事例：宮崎県の真空包装芥子蓮根（A型菌中毒） |
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菌そのものは75℃前後で殺菌出来るが毒素を作ると殺菌するのに200℃で30分かかる毒素もあるので、新鮮な食材を使います。※表-2参照 |
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加熱調理後の真空調理食品は、無菌に近い状態です。（完全に無菌ではない） |
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加熱調理後の食品を芯温4℃以下までに短時間に冷却します。 |
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冷却後の真空調理食品は、目的に合わせチルド、冷凍で保存します。
（レトルト食品では無いので常温保存はできません。） |
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3℃以下の低温冷蔵庫で保存、現在-3℃で保存できる特殊な冷蔵庫もあります。 |
