| 真空調理の概要と各工程における管理上の要点 |
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冷蔵､冷凍原材料の温度を確認:冷凍の場合は-18℃以下 |
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原材料の包装状態等の確認､生鮮食料品は鮮度の良いものを使用する事が
ポイント |
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原材料は交差汚染を避けるために､区別して保存 |
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適切な温度で保存し先入れ先出しを徹底 |
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食品の種類別に専用の作業台､器具を使用する |
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作業前及び作業の区切りに手洗いをする |
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器具類は作業後及び作業の区切りに洗浄殺菌し､滅菌した器具を使用する |
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下拵えは通常処理より丁寧に処理をする｡
(低温調理のため土壌菌は要注意) |
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使用目的(一回に使い切る量)に合わせ真空フイルムサイズを決める |
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均一に加熱調理､急速冷却､解凍をするために出来るだけ
薄くなるように容量を決める |
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固形量に対しソース量がどの位必要かで調味液お決定する |
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衛生手袋は必ず着用し､作業前や作業の区切りに消毒する |
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食材､調味液は10℃以下にする10℃では98.8%の真空度が沸点
(真空では沸点は-10℃) |
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食材､仕上がりの用度に合わせ真空
時間等は決定する |
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シール後､ピンホール等の異常が無いかを確認する |
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下拵えした食品は､速やかに加熱調理する |
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Ｔ−Ｔ管理(時間と温度)をマニュアル
通りに確実に実施 |
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食品は､芯温75℃以上に加熱し､2分
以上保持する(ローストビーフ等の
例外を除く) |
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加熱した食品は､60分以内に0〜3℃に冷却する |
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保存目的により急速冷凍をする |
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急速冷却機は､生産ピーク時に加熱調理後の食品を30分以内に冷却開始出来る容量を確保 |
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長期保存期間は､0℃であれば2〜3間は可能 |
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冷凍保存の場合は-18℃以下で保存する
(約1年間は可能､但しピンホール等がない場合) |
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保存期間中の温度変化は出来るだけ避ける
(アルミ等の蓋が出来る番重が良い)パック単位なので混在保管が可能 |
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・食品の配送は冷凍冷蔵車を使用し適温配送 |
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食品は芯温で70℃以上に再加熱し､2分間以上保持する
(商品よってはこの限りではない) |
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再加熱の温度帯が同じであれば混在加熱が可能 |
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再加熱した食品でも開封しなければ急送冷却後保存可能 |
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再加熱した食品を開封し2時間を超えた物は廃棄する |
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