TOP＞プチグルメについて＞真空調理とは？ 真空調理とは？ 真空調理とは、下処理をした食材と調味液を真空フィルムに入れ真空包装機でフィルムの中の空気を抜き､真空に近い状態でシール(パック)をし、味付け加熱調理する調理方法です｡ フィルムの中が真空に近い状態になると熱の伝導率が上がり沸点が下がる(水道の水が沸騰する)原理を応用し食材を低温加熱調理(58℃〜95℃)することにより食材の食感､風味､旨味を閉じこめたまま調理するとともに､衛生的で保存性に優れています｡また､真空状態のフィルムの中で食材を加熱調理しますので活性酸素の発生を抑えて調理する出来身体に優しい調理食品です｡ 真空調理の特徴について (1) 素材のもつ栄養分､ビタミン等の破壊をおさえ素材の風味､食感､旨味を活かした調理ができます｡ (2) 素材の酸化が抑制され活性酸素が発生しにくくなり身体への影響が軽減できます｡ (3) 素材を真空フィルムの中で素材と調味液を入れ加熱調理するために煮汁が多くジューシーに仕上がります｡(冷凍保存の時､煮汁をドリップ / 勘違いされやすい) (4) 肉､魚､野菜等の素材に合わせ加熱温度､時間(Ｔ-Ｔ管理)をコントロールしながら調理できます｡ (5) フィルム(加熱調理用の器)の中で加熱調理するため開封するまで衛生的です｡ 真空調理のメリットについて (1) 保存が可能なので計画生産ができ､調理作業時間を平均化ですることができます｡ (2) チルド保存である程度の長期保存ができます｡（0℃前後で温度変化が少ない場合1〜2週間位） (3) 冷凍保存の場合､未開封で1年保存できます｡(冷凍焼けがない) (4) パックされているため､二次感染のリスクが少なくなっています。 (5) パック単位なので混在配送ができる。また、再加熱時に温度帯が同じであれば混在加熱ができる。 (6) 再加熱後､開封をしなければ急速冷却で保存し､使用時に再加熱し提供をすることもできます。 (7) パーツ化されたソース､素材を組み合わせることによりクイックにバラエティな料理が提供できます。 (8) 調理場のシステムをマニュアル化することで特別な技術者がいなくても､質の高い料理を常時均一に提供できます。 真空調理食品とレトルト食品との違いについて 真空調理食品 真空調理は真空フィルムの中に詰めた食材､調味液に含まれる空気まで抜き真空(低気圧)の状態でフィルムをシール(パック)し加熱調理機器で低温加熱調理をすることで従来調理の風味､食感で大量調理をすることができます｡但し､保存方法は冷蔵､冷凍の温度管理が必要です｡ レトルト食品 アルミ箔等の光と空気が通らないフィルムに食材を入れ空気を抜き(真空調理ほどは抜かない)高温(125℃前後)高圧(2気圧位)で加熱調理をします｡高温加熱調理をする目的は120℃で一定の加熱をしないと殺菌出来ない菌がいるため､また､高圧にするのは食材等に含まれる空気が膨張しフィルムが破裂するのを防ぐためです｡このことにより活性酸素が発生しますが常温保存で保存が可能です｡ 真空調理とは？ 工場衛生管理・調理 過程・設備について 食品の安全性と保存 食材へのこだわり