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銀座 キレイが丘

調理工程について

プチグルメの工場衛生管理は、食の安全を目指し新5S活動に基づき、整理、整頓、清掃、清潔(洗浄、制菌)、しつけの5つのSを大切に食の安全を確保すると同時に、清潔を維持継続するために、(社)東京都食品衛生協会に委託し施設の衛生指導を受けています。

真空調理の概要と各工程における管理上の要点

原材料
冷蔵、冷凍原材料の温度を確認:冷凍の場合は-18℃以下
原材料の包装状態等の確認。生鮮食料品は鮮度の良いものを使用する事が
ポイント
原材料は交差汚染を避けるために、区別して保存
適切な温度で保存し先入れ先出しを徹底
 
下拵え
食材の種類別に専用の作業台、器具を使用する
作業前及び作業の区切りに手洗いをする
器具類は作業後及び作業の区切りに洗浄殺菌し、滅菌した器具を使用する
下拵えは通常処理より丁寧に処理をする。
(低温調理のため土壌菌は要注意)
 
ポーション
使用目的(一回に使い切る量)に合わせ真空フイルムサイズを決める
均一に加熱調理、急速冷却、解凍をするために出来るだけ
薄くなるように容量を決める
固形量に対しソース量がどの位必要かで調味液を決定する
衛生手袋は必ず着用し、作業前や作業の区切りに消毒する
 
真空パック
食材、調味液は10℃以下にする10℃では98.8%の真空度が沸点
(真空では沸点は-10℃)
食材、仕上がりの用途に合わせ真空
時間等を決定する
シール後、ピンホール等の異常が無いかを確認する
←※金属検出検査
加熱調理
下拵えした商品は、速やかに加熱調理する
T-T管理(時間と温度)をマニュアル
通りに確実に実施
商品は、芯温75℃以上に加熱し、2分
以上保持する(ローストビーフ等の
例外を除く)
 
急速冷却
加熱した商品は、60分以内に0~3℃に冷却する
保存目的により急速冷凍をする
急速冷却機は、生産ピーク時に加熱調理後の商品を30分以内に冷却開始出来る容量を確保
 
冷蔵保存
長期保存期間は、0℃であれば2~3日間は可能
冷凍保存の場合は-18℃以下で保存する
(約1年間は可能、但しピンホール等がない場合)
保存期間中の温度変化は出来るだけ避ける
(アルミ等の蓋が出来る番重が良い)パック単位なので混在保管が可能
 
配 送
・商品の配送は冷凍冷蔵車を使用し適温配送
 
再加熱
商品は芯温で70℃以上に再加熱し、2分間以上保持する
(商品によってはこの限りではない)
再加熱の温度帯が同じであれば混在加熱が可能
 
サービス
再加熱した商品でも開封しなければ急送冷却後、保存可能
再加熱した商品を開封し、2時間を超えた物は廃棄する